Ingredienti:
- 280g di riso lungo bianco o semintegrale
- 250g di asparagi
- 2 zucchine
- 2 pomodori maturi
- Olio extra vergine di oliva
- Menta fresca
- Sale
Preparazione:
Mondate gli asparagi, tagliando via la parte terminale del gambo e
togliendo la parte esterna più filamentosa. Lavate anche le zucchine.
Cuocete entrambe le verdure al vapore, nel frattempo cuocete il riso al dente.
Una volta cotti, tagliate a rondelle sia le zucchine che gli
asparagi, lasciando intere le punte. Mettete le verdure in una ciotola e
aggiungetevi i pomodori sbollentati, sbucciati, privati dei semi e
tagliati a pezzettini.
Regolate di sale, poi aggiungete il riso cotto e innaffiate il tutto
con del buon olio extra vergine di oliva. Mescolate accuratamente,
completate con foglioline di menta spezzettata e servite.